I caramellini ( bignè con la crema allo zabaione)
Questi bignè sono buonissimi, e devo ringranziare La Dolciaria pasticceria di Taranto , che li fa ottimi, xchè sono diventati la mia passione.
La particolarità di questi bignè è la crema allo zabaione ed il caramello sopra....
Ingredienti :
x l'impasto ( pasta choux) :
350 gr di farina 00
200 gr di burro
600 gr di acqua
8 uova
un pizzico di sale
Inserire nel boccale acqua sale e burro x 5 min. 100° vel.1
Al termine aggiungere dal foro la farina x 20 sec. a vel.4
Quindi cuocere x 6 min. a 90° vel.3.
Lasciar raffreddare ... ed aggiungere ad una una le uova dal foro del coperchio vel.6 x 30 sec.
Prendere una sac a poche e riempirla col composto e formare tanti mucchietti sulla telia ed infornare a 200 gr con forno già preriscaldato x circa 15 min , devono avere un colore dorato.Attenzione a non far sgonfiare i bignè .... tenerli gli ultimi 5 minuti a 180°.
x la crema allo zabaione : Bisona eseguire 2 creme + panna
crema pasticciera (bimby) :
500 gr di latte
5 tuorli
1 bustina di vanillina
50 gr di fecola di patate o frumina
100 gr di zucchero
Versare tutto nel bocca e cuocere a 90° vel.4 x 7 min.
Lasciar raffreddare in una ciotola capiente.
Montare circa 350 gr di panna
montare 8 tuorli con 200 gr di zucchero , fino a farlo diventare spumoso...quindi cuocerlo a bagnomaria con 16 cucchiai di marsala.
Lasciarlo raffreddare una volta che si è consumato il marsala.
A questo punto unire crema pasticciera, panna e zabaione, deve essere un composto abbastanza compatto ( assolutamente no troppo cremoso).
Ora si possono riempire i bignè.....
In ultimo fare il caramello che non è altro che acqua e zucchero da far riscaldare e colorare/caramellare sul fuoco .
Appena pronto metterlo sui bignè cosìcchè prenderanno il nome di CARAMELLINI.
